La gestione del ristorante è molto importante, però ci sono una serie di regole fondamentali da rispettare per organizzare al meglio la propria attività.
Come gestire il ristorante? Innanzitutto non bisogna pensare che il commercialista si occupa di tutta la gestione, infatti non può aiutare nel controllo della gestione giornaliera.
Ciò di cui si occupa è:
- redazione degli F24,
- quanta iva bisogna pagare;
- quando scade il pagamento dei vari contributi;
- aiuta a fare le dichiarazioni e a dire se il saldo iva è a debito o a credito;
- aiuta a pagare gli acconti e molto altro ancora.
Il commercialista però non ti dice quanto spendi giorno per giorno e quindi non è lui a conoscere i costi personali giornalieri o l’ammontare della produttività oraria, sono tutti aspetti che solo il proprietario può conoscere.
La gestione corretta del ristorante può essere fatta solo da chi lo vive ogni giorno in prima persona e che conosce dettagli e possiede informazioni che altri non hanno.
Altra cosa importante è quella di non gestire il proprio ristorante in maniera approssimativa. infatti questo tipo di atteggiamento può influire negativamente sulla conoscenza dei numeri.
Alcuni esempi di comportamenti di questo tipo sono:
- non conoscere differenza tra il numero di coperti del pranzo e quelli della sera;
- non sapere i costi del personale a pranzo e sera; il ricavo medio del pranzo rispetto a quello della sera;
- il costo del venduto e molto altro ancora.
Questa approssimazione non consente di avere un’idea precisa dei numeri, e ciò influenza negativamente sulle sorti dell’attività che nei casi più difficili può anche arrivare alla chiusura.
Bisogna inoltre gestire in maniera precisa e accurata gli acquisti, questo significa non cambiare ogni volta fornitore e scegliere quello che propone l’offerta migliore. Acquistare un prodotto da una parte e quando finisce si decide di cambiare fornitore senza un valido motivo, significa non avere coerenza e rispetto della qualità del prodotto.
Un cambiamento di questo tipo può essere giustificato solo nel caso in cui si siano dei problemi di relazione tra ristoratore e fornitore, ma non per altri motivi.
Infine altra cosa molto importante è quella di non sottovalutare l’importanza di alcuni numeri, sopratutto per quanto riguarda il controllo di gestione giornaliero, e controllo di gestione totale, dove ogni numero ha una sua importanza.
Ad esempio l’importanza dei coperti a pranzo rispetto il numero dei coperti a cena può sembrare un dato irrilevante tuttavia questo numero può dare delle risposte molto importanti. Infatti potresti fare 20 coperti a pranzo e 60 a cena, e questo influisce sia sul numero dei dipendenti necessari in cucina, sia sul numero dei camerieri che su molto altro.
Per tutti questi motivi bisogna sempre tener conto di tutto, anche se si tratta di un compito molto difficile, che però risulta necessario per la sopravvivenza e l’efficienza del proprio ristorante.
