Sono ormai anni che, a causa della Liberalizzazione delle Licenze di Commercio al susseguirsi delle periodiche crisi economiche o sociali, vediamo aprire Ristoranti e Pizzerie in ogni dove, senza regole e senza a volte neanche un progetto Imprenditoriale ben preciso.
È così che poi, dai dati della Confcommercio, rileviamo che oggi la durata media della vita di una nuova apertura dei Locali di Ristorazione è inferiore ai due anni, diciotto mesi per l’esattezza, e che questo periodo è in decisa diminuzione soprattutto dopo la crisi del Covid.
Il dopo Covid ha ancor di più aggravato la situazione, e non è più il tempo da quanto è aperto un locale di Ristorazione che ne garantisce una maggiore “resistenza” e durata nel tempo, anzi.
Come mai questa scarsa sopravvivenza delle nuove Imprese del Settore? Siamo andati a chiederlo agli Esperti di Consulenza Locali, una delle Società Leader nel campo della Consulenza per Ristoranti.
L’Improvvisazione, Errore Fatale
“Le cause di questo fenomeno sono molteplici”, ci risponde il dott. Marco Lungo, CEO di Consulenza Locali, “ma un filo comune c’è e si chiama ‘Improvvisazione’, se non proprio sprovvedutezza o ingenuità nel voler fare tutto da soli o, peggio, nell’affidarsi per una cosa del genere a chef o pizzaioli. Questi ultimi, infatti, non hanno certo esperienze o capacità strategiche e operative per progettare e guidare al successo una Impresa complessa come quelle tipiche della Ristorazione moderna. Se si provasse a riflettere un attimo, è ovvio che nessuno si farebbe progettare un palazzo di sei piani da un muratore, eppure questo nella Ristorazione accade ancora ed è un errore purtroppo molto diffuso”.
Concorrenza e Mercato Non Consentono Errori
Secondo Marco Lungo, la Concorrenza e il Mercato sempre più esigenti sono oggi ciò che obbliga un Moderno Imprenditore della Ristorazione a pensare anche al più piccolo Ristorante da Aprire come ad una Industria in scale e, per fare questo, non solo si devono avere importanti capacità Progettuali ma anche essere estremamente aggiornati sulle tendenze del Mercato di riferimento. “Una cosa che pochi Imprenditori della Ristorazione comprendono”, continua Marco Lungo,” è che un Consulente serio e affermato porta sempre con sé un bagaglio di esperienza di elementi di successo e di errori sempre più ampio rispetto a quelle della media degli Imprenditori del Settore anche solo perché, nel periodo in cui uno di questi può avere aperto due o tre Ristoranti, mettiamo, di contro il Consulente ne ha realizzati cinquanta, per dare una idea. Con una Società di Consulenza, un Imprenditore acquista l’esperienza che spesso non ha, la conoscenza delle tendenze del Mercato e, soprattutto, la consapevolezza degli errori comuni che si commettono volendo aprire un Ristorante”.
Aprire un Ristorante di Successo, è possibile?
Secondo il dott. Marco Lungo, quindi, esistono delle Regole da seguire per fare in modo che il proprio Ristorante abbia successo: “Ci sono dei passi Progettuali ineludibili che, non compiendoli, danno per certo l’insuccesso della propria Impresa. Altrettanto, la sicurezza di avere successo non può darla onestamente nessuno, però seguendo un certo percorso si hanno decisamente più possibilità di realizzare un Ristorante che abbia il suo riscontro di Clientela”. A conforto di questo il dott. Marco Lungo ci rimanda ad una serie di Approfondimenti e di Articoli specifici pubblicati dallo stesso su varie Testate Specializzate del Settore Food e in parte raccolti nel sito web di Consulenza Locali, di cui raccomandiamo la consultazione.
Il Futuro della Ristorazione
Approfittiamo della disponibilità del CEO di Consulenza Locali per un’ultima domanda: quale è il Futuro della Ristorazione? “Questa è una bella domanda, alla quale al momento la prima risposta che do è ‘La Specializzazione”. I Clienti, infatti, quando oggi vogliono andare a mangiare, mettiamo, un bel Filetto ai Ferri, non pensano più in prima istanza al classico ‘Ristorante-Pizzeria’ ma, piuttosto, pensano esclusivamente ad una Braceria o, comunque, a un posto che sia ben distinguibile per la Specialità che desiderano e che, grazie a questa, sia ben distinguibile rispetto alla Concorrenza”.
Questa riflessione è sicuramente condivisibile, e non è l’unica: “Un’altra cosa importante è affermatasi oggi sempre di più è che, tra uno stile di vita più sano rispetto al passato, una economia cambiata e alle contaminazioni da parte di altre Cucine (asiatiche soprattutto), il pasto al Ristorante si sta riducendo ad una, massimo due portate consumate al tavolo. Questo rafforza il concetto espresso prima e porta con sé il fatto che l’occasione di guadagno per l’Imprenditore è limitata ad uno, massimo due pezzi venduti, quindi, bisogna essere credibili per chiedere una determinata cifra per quello che si vende, così come si deve avere una Sala ed un Menù in grado di vendere di più di quello che originariamente il Cliente era entrato da noi per acquistare”.
Non si va più al Ristorante solo per Mangiare
Infine, una “perla” di saggezza, regalataci da Marco Lungo: “Bisogna avere chiara in mente una cosa: la gente oggi non va in un ristorante per soddisfare una esigenza primaria come il mangiare ma ci va, piuttosto, per vivere una esperienza. Questo aspetto, quindi, prescinde dalla qualità del Prodotto servito ma obbliga a pensare a “tutto” il Locale in funzione di come fa sentire e di come fa stare il Cliente. Per questo, progettare un Ristorante di Successo non è più cosa da semplici operai come chef, pizzaioli o “moglie che cucina benissimo” ma è esclusivamente compito di Ingegneri e Consulenti specializzati in Marketing e Benessere del Cliente. Guai a non comprenderlo subito”.
Con questa ultima e importante riflessione, si conclude qui la nostra Inchiesta.
